【龙虎网报道】自古以来，馒头一直是深受国人喜爱的主食。据报道，最近的一份国内调查显示，在2001名调查者中，51.66%的人觉得现在的馒头没有以前香了。专家认为多方面原因导致市民有这样的感觉，客观原因是馒头多不采用自然发酵法。

　　吃馒头的越来越少

　　昨日早晨，记者来到中央门农贸市场，这里有4家包子馒头店。现场所见到的情况是，4家店铺，馒头只做好了一两笼，而且卖得很慢，蒸笼上基本上都是肉包、菜包、豆沙包、韭菜饼。面粉案上，师傅们都在赶做着各种包子，基本上做好一笼蒸一笼，很快就卖完一笼，馒头则卖不动。“吃馒头的人越来越少，1元钱4个也卖不动，肉包子1元钱1个卖得很好。我每天只做两笼馒头卖。”

　　在农贸市场，记者分别调查了10位市民，只有65岁的老太赵明香每天会来买两个馒头回家喝稀饭，其他人根本都不吃馒头了。一名9岁的男孩说：“买的馒头一点也不甜、没有蛋糕好吃。”赵明香老人说，她吃了几十年的馒头，习惯改不过来，不过买回家后，还是要蘸豆瓣酱和辣椒吃。她说：“不过现在的馒头一点香味也没有，嚼在嘴里面，像煮得太烂又没有放调料的面条，还是自己做的馒头好吃，颜色也是灰黄色的，有杂面在里面，又香又甜，又有嚼头。现在的馒头都是雪白颜色，面粉太精细，发酵也不认真。”

　　馒头不香一要怪面粉太好

　　据中国烹饪协会最新统计，我国每年传统面食消耗的小麦占总产量的75％以上，其中馒头的消费量占面食总量的30％以上，但是现在的馒头，无论是口感还是品质，比以前下降很多。据新华日报报道，中国烹饪协会秘书长边疆这样认为：“过去的面粉标准相对较低，麦麸含量高，颜色发黑，但是做起馒头来麦香浓郁，非常好吃。现在做馒头用的都是精面粉，颜色雪白，麦麸含量低，吃起来小麦香味自然就少了。”

　　南京农业大学食品科学系周强博士认为，为了保证馒头的香味和口感，最好用普通面粉。但是为了增加面粉营养抬高面粉价格，面粉厂家一般都生产特制面粉，普通面粉很难在城市里找到。

　　馒头不香二要怪发酵太快

　　除了面粉原料外，专家认为面粉发酵方法也很影响馒头的口味，馒头店为了节省时间，基本上不用传统的面粉自然发酵方法，而是购买现成的“发酵粉”来和面，方便也快速。

　　周博士认为，老南京人传统的面粉发酵是将面粉买回家后做成面团，然后反复揉捏，放在盆里进行自然发酵，一般需要花费1夜时间，成为发酵老面，俗称“酵子”。做馒头时，将发酵老面加水和面粉，和成大面团，再放入盆中发酵，有时还要盖上被子，视室内温度确定发酵时间，面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。最后取出发酵好的面团，加碱和白糖做成馒头，然后就可以放在蒸笼上蒸。传统发酵法做的馒头有自然的麦香味，弹性良好，硬度适中，但是这样做起来费时费力，而一般的馒头店每天要做大量的馒头、包子，对面团的需求量很大，所以只好用现成的“发酵粉”来代替发酵老面。

　　对于这一说法，老南京人吴成表示赞同，他说：“腊月二十八蒸馒头时，一般早在一个星期前，就要把酵面做好，现在的馒头店，哪有工夫这样搞啊？馒头的价钱本来就便宜。”

　　南京还有老店坚持采用自然发酵

　　馒头的香味、口感越来越不如以前，吃馒头约市民日益减少，但是南京街头也有一些馒头店，依然采用传统的自然发酵法做馒头，每天只卖几笼，馒头的单价也水涨船高。

　　昨天上午10时，记者在郭家山一家馒头店看到，7位市民在排队买馒头，但是店里的馒头早就卖完了，师傅正在现做现蒸，老板何先生说：“我们何家世代都做馒头卖，还是采用传统的老面发酵法，不会去超市买发酵粉，而且馒头不是用火蒸，而是用蒸汽现蒸，所以来买馒头的人很多。”购买馒头的市民都称赞这家馒头做得好，还有一位妇女从2公里之外的河路道赶来，“他们家馒头确实不错，有弹性，有嚼头，而且香甜。”