【龙虎网报道】年夜饭对席开两三百桌的超大型饭店最是考验。世纪缘纪总介绍，他们进香河店有170多个厨师，除夕当天八点钟上班，要连轴转忙到客人走完才能坐下来。所有年夜饭的菜肴都是当天制作的。早上开始配菜，各式冷碟的制作从中午开始，另外汤啊煲的也要预先准备，等到傍晚走热菜时，忙碌程度就更不用说了。

　　　　南京大型餐馆的年夜饭菜单中，同一价位的一般只有AB两种菜式组合可选，因为一桌一个花样，哪家餐馆都应付不了。另外，有的饭店的招牌菜并没有出现在年夜饭菜单上，主要也是考虑制作难度、所费时间甚至装盛菜肴的器皿等。比如一家饭店本鸡煲颇富盛名，但年夜饭菜单上却并无此项，除非客人特别指定才另做。饭店老总说，且不说原料等节前涨价，如果除夕当晚150桌都上这道菜，不但没有相应的人照应这些费工费时的菜，连砂锅都不够用。平时酒宴开席都在不同时间段，还能调剂调剂，年夜饭的顾客不到晚上六点就差不多坐齐了，七点时基本已吃完，商家的经营水平从菜单设计上就开始体现出来了。服务方面，平时两三个服务员管一个包间，现在几乎一人负责一个包间都不够人手，不少餐馆事先跟客人打好招呼，有不周之处请谅解。也有拿出硬手段来确保服务质量的，向阳渔港紫金店的服务员胸前多出了一个笑脸徽章，如果客人对服务员的工作不满意，摘下徽章可以向管理人员投诉并换取50元奖金。