【龙虎网报道】“街头的南京板鸭越来越少了”，家住南湖的胡先生记挂着天冷吃板鸭，跑了一大圈都没有找着。

　　按照老南京的习惯，每年的小雪节气就应该开始做板鸭了。如今，即便是到城南，这样的正宗板鸭也很罕见。

　　麻鸭少“难为”正宗板鸭

　　在金润发、苏果等超市，这里都有真空包装的熟板鸭销售。买回家品尝一下，和在阴凉处晾晒的正宗板鸭口味不一样。去街头卤菜店买一只板鸭，回家发现一点也不板，口味就像咸鸭子。

　　鸭都南京，时令土产品怎么就成了稀罕物？悬挂在那里，吃的时候片一片下来的板鸭，哪里还能买到？城南人印象中的魏鸿兴门面早已经改头换面。在老城南经营李荣兴食铺的李帮政告诉记者，主要原因是用来制作板鸭的麻鸭少了。

　　李帮政说，做板鸭选料是很讲究的，原料必须是较大较肥的麻鸭（原先多产于南京、安徽等地），其中还有公母之分。如母麻鸭要做到“小而圆”，个头不大肉要圆润。这两年，樱桃谷鸭成了做盐水鸭的首选，麻鸭饲养量锐减，少量的麻鸭生产板鸭造成生产成本增大，种种原因导致巧妇难为无米之炊。生产雨花鸭的馥桂肉食品厂厂长梁起华也坦言，现在是用冻光鸭来做板鸭，口味要差一大截。

　　“唯独鸭子没有假”

　　这句话是李帮政说的。正宗的南京板鸭曾经在万国博览会上拿过金奖，虽属美食文化但做起来着实繁琐。李帮政说，从宰杀—腌制—复卤—码放—整形—晾晒，里面有无数个步骤，做起来是个苦差事。如果不能吃苦一般人很难全套做下来。

　　李帮政说，什么都有假唯独鸭子假不了，好吃的板鸭对选料、品种、肥瘦都有严格要求，不能曝晒而是放在阴凉地方晾干，煮板鸭时要用开水，好的板鸭越煮越咸……这些“口碑指标”最终都会判断出，一只板鸭的手艺地不地道，是不是“皮白肉红骨头绿”。

　　谁来复兴南京板鸭？

　　不仅仅是原料难题，记者采访获悉，伴随着盐水鸭的大行其道，南京板鸭市场空间急剧缩小，熬制板鸭的老卤正在面临失传。

　　“放眼全城，也只在六合还有地道的板鸭手艺也才有味道很真的老卤”，李帮政说如果有一天重操旧业，就准备去六合收卤。梁起华的板鸭厂早两年还宰活口制板鸭，搬了新址后环保部门要求不能宰杀活口，只能用冻光鸭来做板鸭。他表示，今年夏天准备到一些郊县租场地，进行饲养、宰杀一条龙操作。

　　＞＞＞板鸭潜规则：板鸭也分三六九等

　　买了鸭子（盐水鸭或者板鸭）吃起来嘴里留香。这香味来自哪里决定了鸭子的品质，究竟是卤香还是鸭子香还是香料香？李帮政说，如果仅仅是香料香，还仅仅是皮毛，真正好吃的鸭子应该是鸭子香卤也香，加上香料锦上添花，最终成为口碑相传的美味。

　　“好板鸭是品出来的”，李帮政说，城南流传有“煮得好要会切，切得好要会品”的说法。切成薄片，好吃的板鸭不是放在嘴里大嚼特嚼的，用筷子夹起一小片，像吃汤包一样少咬一点，慢慢嚼才能品出好味道。

　　＞＞＞板鸭回忆：安徽鸭来宁过夏令营

　　李帮政回忆说，在上世纪80年代南京人还可以吃到正宗的桂花鸭。每年八月桂花香的时候，安徽一带的鸭农会赶着鸭子来南京。此时正值稻子收割，外加气温适宜，这安徽来的鸭子就像过夏令营一样快活，一路走来一路吃，到了南京正好是宰杀做盐水鸭的绝佳时机，恰好桂花也开，桂花鸭的名头就这么叫响。

　　遗憾的是，上世纪80年代后，农田里面用农药渐多活鸭不宜边走边吃，安徽——南京的“鸭子夏令营”没落之后，正宗的桂花鸭离南京人越来越远。

　　＞＞＞板鸭市场：真空板鸭也要涨价

　　伴随着粮油价格的上调，馥桂肉食品厂厂长梁起华表示，鸭价一直在走高。近期的樱桃谷鸭每500克已经突破4元，宰杀后制成冻光鸭来生产板鸭，每斤成本在8元以上，比起往年上涨20％以上。估计2007年春节，即便是真空包装的熟板鸭，供应缺口的加大将会导致价格一升再升。