【龙虎网报道】水焖油煎、面皮柔软、底壳金黄、馅鲜味美……这家成名于老城南的“金春锅贴”诞生于清朝末年，是名副其实的“百年老字号”。但其发展之路却一波三折，从老城南一带到后来的汉中路、湖南路、宁海路，几易店址。如今，汉口西路改造在即，“百年金春”又一次站在了命运的十字路口。

　　十竹斋、奇芳阁、六凤居、宝庆银楼、绿柳居、韩复兴……这一个个老南京耳熟能详的老字号，承载着太多的文化积淀，有的制作工艺还被列入非物质文化遗产保护名录中。然而一份最新统计显示，南京目前72家老字号中，经营良好的只有四成左右，还有一些或空有其名，或已不复存在，给老南京留下的是惆怅和记忆。

　　老字号承载着太多文化积淀

　　宁海路上的金春锅贴，别看店面不起眼，可每天排队的人都有一长溜。上世纪50年代，金春第三代师傅樊光昌凭借“独门手艺”，把金春锅贴名号传遍了南京城。家住凤凰西街的顾师傅隔三岔五会过来“解个馋”，“吃着锅贴，就回想起小时候在老城南的生活经历。”

　　十竹斋古玩店从太平南路搬到朝天宫后，省收藏家协会秘书长徐廷贵还是习惯了每周去逛逛，淘点古玩字画什么的。他告诉记者，十竹斋在各地藏友心目中地位颇高，“十竹斋以明末清初生活在南京的文人胡正言书斋名命。他在南京生活了60年，研创的‘饾版’与‘拱花’取得了中国版画艺术最辉煌的成果，十竹斋因此享誉数百年。”

　　“大三元、奇芳阁、宝庆银楼、绿柳居、白敬宇、四明眼镜、盛锡福……南京老字号涉及零售业、餐饮业、洗浴业、理发业、摄影、医药、奶业、眼镜业等多个行业，它们当年之所以能在同行业中脱颖而出，是因为在品牌、经营、服务上面有独到之处，这也正形成了南京的传统商业文化。同时，老字号对解读老南京的文化、生活习俗很有帮助，像绿柳居素菜制作工艺还被列入了非遗保护名录。”南京民俗学家薛冰说。

　　内忧外患，老字号生存尴尬

　　不过，老字号发展之路却颇费周折。拿金春锅贴来说，从最早的老城南一带，到后来的汉中路、湖南路、宁海路，几十年数次易址。据南京天时饮食有限公司总经理闻伟介绍，1985年，金春锅贴搬到湖南路办起了金春酒楼，当时，酒楼营业面积300多平方米，仅锅贴外卖一项收入就能抵掉当月房租。就在金春品牌蒸蒸日上之时，因鼓楼区业态调整，2002年金春锅贴店迁至宁海路一间40多平方米的房子里。凭借一流口味，金春锅贴店经过几年“卧薪尝胆”重新站稳阵脚，不过如今，汉口西路改造即将启动，“百年金春”又一次走到命运的十字路口。

　　1911年创办于天津的盛锡福是一家以制帽闻名的百年老店，于1936年在南京开设分店。70多年来，老南京要买帽子，第一个想到的肯定是建康路上的盛锡福。不过近几年，因为改制的遗留问题和市场定位的局限，盛锡福经营举步维艰，如今三山街一带拆迁在即，盛锡福何去何从，没人知道答案。“1979年，我接父亲的班到盛锡福，要是南京盛锡福在我手里没了，那罪过就大了。”总经理张水标无奈地说。

　　记者了解到，近几年随着城市建设步伐的加快，一些地处黄金地段、市口较好的老字号企业，都经历过“拆迁之痛”。原本地处新街口的四明眼镜店，5年前因地铁建设被拆迁，按计划安排在石鼓路上，但至今仍未落实。

　　“传承缺失、创新不足、发展乏力，才是老字号最大的问题。”南京老字号协会会长刘正彬给记者出示了一组数据：据不完全统计，目前我市有老字号企业72家，经营较好的有30家，一般的23家，因拆迁等原因停业的19家。

　　挖掘文化内涵，开发新产品

　　国家非遗保护专家委员会委员、民俗学家徐艺乙认为，振兴老字号必须从内外两个层面进行。外部环境上，政府应从税费、贷款等方面出台相应政策，为老字号的生存、发展营造环境。“老字号产品大都带有手工生产的性质，但目前管理方法如税费、贷款等，都以机械化生产标准为参照。在国外，手工制作的税费比流水线生产低得多。”

　　不过说到底，老字号经营者还要从自身找原因，“要想发展，归根结底还是要拿产品、服务说话。现在的老字号经营者，很多都不了解自己的企业文化是什么，品牌价值是什么。他们需要重新回顾企业发展史，把过去提倡的诚信、货真价实这些口号再捡起来。”徐艺乙表示，在传承基础上，老字号还要挖掘文化内涵、创新经营理念，把老特色与新产品结合起来，提升市场竞争力。

　　当然，并非所有老字号都在走下坡路，比如，绿柳居通过新品种研发，不但在全国开设了几十家连锁店，还打进了100个超市网点。“摆在老字号的前面不是死胡同，只要坚持传统、积极探索，是可以走出一条新路的。”刘正彬说。