【龙虎网报道】“在南京生活了２０多年，我还以为咱南京没有自己的菜系呢。”“很多老南京菜的口味只能停留在记忆里。”“不能再让老南京菜自生自灭了，申遗不管成功与否，起码可以引起社会各界的重视。”这是记者从昨天的老南京菜热线摘录的部分读者感言。

　　一些餐饮界人士也拨打热线，称老南京菜是菜系中的没落贵族，并详细分析了其没落的原因，还提出了拯救老南京菜的３种方法。

　　“适口者珍”——
　　为他人作嫁衣

　　南京不乏名厨大师，为什么没能让老南京菜成为本地市场的领航者？这是昨天读者问得最多的问题。

　　一位曾在南京老字号饭店工作过的张姓厨师来电很好地解释了这一问题。他说，老南京菜做工精细，其中芙蓉鱼片便是代表。首先要选上好青鱼，去皮骨，剔鱼红，用刀切片后轻剁成茸，再用刀背制成泥，然后加味料、蛋清，做咸鱼片。现在很多菜馆就用鸡蛋清炒鱼片名曰：芙蓉鱼片，味道当然差多了。

　　这位读者还说，在一些还经营老南京菜的餐馆里，老南京菜就是这样变得不正宗了，口味差了，一些老食客的兴趣自然也就转移了，于是，老南京菜正在惯性地走向没落。

　　但也有读者不赞成没落的说法，高级烹调师、食品雕刻专家王正辉认为，因为缺少一些领航式的主营京苏菜的餐饮载体，老南京菜只是一种散落，它正以新的面貌隐含在其他流派中热销。如传统的蟹柳狮子头，现在变身为鲍汁狮子头、鱼肉狮子头。响油鳝糊，浙江人在里面加点蒜黄，就成了“新派鳝糊”。鸡汁煮干丝，广东人在里面加入鱼翅，命名为“鱼翅捞干丝”，在一些中高档餐馆很是畅销。

　　“振兴老菜”——
　　烹饪大师牵头

　　老南京菜真的只能这么没落下去吗？王正辉称，振兴老南京菜，其实就是如何弘扬一个菜系，通常要做到３个方面：

　　首先，菜品要标准化。遗憾的是，目前老南京菜还没有一本具体的专业的菜谱。仅有的一两本老南京菜菜谱，在一些菜的制作方法中常常出现“××适量”、“××少许”等诸如此类的用料标准。虽说这可能是因为在老厨师工作的年代，其操作间没有天平所造成的。但这样的菜谱无疑让新厨师很难把老南京菜技艺准确地继承下来。

　　其次，尽可能地用现代化设备替代复杂的手工，老南京菜的出路在于利用新原料、新工具、新技法来创新。在老南京菜中有很多缔子菜，以前完全靠手工摘刺，用刀背把肉捶打成茸，现在完全可以用榨汁机，省了去刺的环节，把制作时间从两个小时缩短成２０分钟，而且口感也差不多。

　　最后，政府及社会各界应给南京厨师们提供一个技艺切磋的平台，不定期地举办一些赛事。据悉，不久前刚落下帷幕的首届南京美食节上就涌现出很多创新的老南京菜。

　　寻访老厨师

　　老南京菜并非没有市场，关键是在简化制作工艺的基础上，保持菜的口味不变。

　　为了振兴老南京菜，也为了促进老南京菜的申遗，本报今起开通老南京菜老厨师寻找热线：８４６８６５００，若您家中藏有一些制作老南京菜的烹饪工具，若您身边有这样的老厨师，欢迎来电。