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百年技艺传承谷里味道 小鱼圆演绎美味“新传奇”

2021-03-02 14:47:40

龙虎网讯(记者 宦宇飞)“无鱼圆不成席!”在南京江宁谷里街道,有一道人人皆知、老幼喜爱的特色美食——非物质文化遗产谷里鱼圆。它取料讲究、做工精细,成品晶莹剔透、鲜嫩爽口,曾在2009年被列为“江宁区非遗项目”,在2012年荣获“江苏农家特色菜”称号,并在2020年入围“江苏百道乡土地标菜”。如今,随着谷里鱼圆知名度不断提升,走上了更多市民的餐桌,一颗颗小鱼圆也成为推动农民致富的大产业。

历史悠久 流传百年的传统美食

相传江南地区的鱼圆制作技艺,最早起源于楚文王时代,作为谷里当地最著名,也是最传统的菜肴之一,谷里鱼圆历史最早则可追溯到1902年,迄今已有百余年。

据介绍,当年谷里莲花塘村有一位名厨胡长连,特别应邀来到江宁集镇为绅士富豪制作鱼圆,近百位就餐者品尝后无不交口称赞,从此谷里鱼圆声名鹊起。民国时期二三十年代,谷里吕长秀、张溪王家王相兴、莲花塘曹厨子等一批当地名厨,用精湛的厨艺将鱼圆烹饪技艺进一步发扬光大,流传至江宁、陆郎、板桥等周边地区。

到了2002年,谷里文化中心将此道名菜编成小品《迎春鱼圆》,通过文艺演出,使其影响扩至南京近郊,名享全区。2008年,谷里鱼圆在横溪参加展示活动,赢得成千上万食客的赞许,并在2009年正式被列为江宁区非遗项目。

技艺考究 全民普及代代相传

如今的谷里鱼圆,已经成为本地人家及南京市民过年过节和各种喜事餐桌上必不可少的一道菜,学习制作鱼圆的烹饪技艺的人也越来越多。在谷里,更是几乎家家户户都有制作鱼圆的手艺,而制作鱼圆的技艺也是代代相传。

“选材鲜活考究 煮法还原本味”是做出精细味美、香软弹牙的鱼圆的重要工序。据了解,谷里鱼圆在制作过程中特别精选当地水库中的有机花鲢鱼,沥水风干后劈片剔骨,用刀慢慢刮下鱼蓉并剁成肉糜,随即添加适量鸡蛋清、食盐及清水,用手反复搓打直至感到粘手,便可捏成圆形下入凉水,漂浮其中。在煮食鱼圆时,则主张保持“本味”,煮沸后的鱼圆汤头本身就很鲜美,撒上葱花或嫩豆苗,即可享用,鱼圆也会嫩得像豆腐。如今鱼圆也有了越来越多种不同做法,其中最受欢迎的要数鱼圆炖鸡汤了。当鲜美的鱼圆,加上农家老母鸡一锅炖,更是可口,已然成为谷里农家乐的热门菜肴。

虽然在谷里家家户户都会做鱼圆,但是要说起谁做得好,大家都先提起的就是非遗传承人王荫平和传统手艺人林庆和。王荫平自14岁起便跟随母亲在春节期间为村上人制作鱼圆,他家鱼圆制作工艺家传已有100多年历史,所制作出的鱼圆色泽更加晶莹剔亮,鲜嫩爽口,他也在2018年被评为区级非遗传承人。今年74岁的林庆和同样是一名谷里鱼圆传统手艺人,他从小就在灶台旁看着父亲制作鱼圆,并从14岁开始学习制作鱼圆,迄今已有60年光阴,如今年过古稀的林老也将这项工艺传承给了儿子和儿媳。

品质优异 山清水秀声名远播

随着谷里鱼圆声名远播,“鲜、美、嫩、滑”的口感让人垂涎三尺,不少南京市民以及外地游客都会专门到谷里来,吃一吃鱼圆,品一品谷里味道。美味之余,谷里鱼圆同样营养丰富,具有健胃补气、利水消肿、清热解毒、止嗽下气的功效。鱼圆中丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;同时鱼圆中还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、铁、磺、钙、磷等微量元素,因此常吃鱼圆具有养肝补血、泽肤养发的功效。

谷里水库冬捕(资料图)

而这鲜嫩的口感、优异的鱼肉品质,都离不开当地高质量的水环境。制作鱼圆的花鲢均来自谷里水库,其座落在背风向阳光照充足处,平均水温23℃~32℃,最适合花鲢生长,且因日照时间长、光照强,水生植物光合作用强,制造氧气多,也使得花鲢摄食旺盛、消化率高、生长快。同时,谷里水库因地势平坦,土壤以沙土壤和粘壤土居多,PH值、盐含量、氮含量等均非常适合浮游生物和浮游植物及草鱼的生长,为花鲢提供了丰富的食物,也使得谷里水库产的花鲢肉质细嫩、粘强、吸水性大、弹性足,为生产谷里鱼圆提供了优质原料。

目前,谷里街道内已拥有做鱼圆的个体户上百余户,据统计,一道小小的谷里鱼圆,助力本地一二三产有效联动,年均销售额上千万元,成为推动乡村发展的重要因素之一。

来源:龙虎网  编辑:龚淑贤

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