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非遗传承人“指导”机器生产桂花鸭 日产万只媲美传统工艺

2019-01-31 16:42:54 我要播报

龙虎网讯 (记者 祁锋 王明铎)“无鸭不成席”,南京人爱吃鸭子是全国有名的,大到盐水鸭、烤鸭、板鸭,小到鸭血粉丝汤、铁板鸭肠、鸭油烧饼,街头巷尾随处可见鸭子做成的美食。而盐水鸭这道有着千年传统的美食尤其受市民喜爱,明朝时就有句民谣:“古书院,琉璃塔,玄色锻子,盐水鸭”,将盐水鸭与当时国子监、大报恩寺塔还有云锦并列,足可南京人对其的钟爱程度。

晚清文人张通之在《白门食谱》里写道,“金陵八月时节,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”,当时人们把中秋节前后、桂花飘香时节上市的盐水鸭叫做桂花鸭。这种叫法也一直沿袭了下来。“制作桂花鸭有句顺口溜,‘炒盐腌、清卤复、风得干、煮得足’。”南京盐水鸭、板鸭制作技艺非遗传承人,南京桂花鸭(集团)有限公司高级技师贾有文告诉记者,“炒盐腌、清卤复”是为了增加鸭的香醇,“风得干”则是去除水分让鸭肉更紧实,最后通过精准把控温度、火候的“煮得足”出锅,这样做出来的鸭子皮白肉红骨头酥,吃起来清爽不腻。

“南京的盐水鸭最早的时候只是本地的一个美食,因为卫生、保质期等问题不适合长途运输,大多外地游客也只能在南京本地品尝。”南京桂花鸭(集团)有限公司文化宣传部经理朱军表示,90年代初期,桂花鸭集团率先推出了真空包装的产品,使得盐水鸭这份南京味道能走出南京,走上全国各地的餐桌。在桂花鸭集团江宁滨江基地,贾有文有着自己的研发车间,“我们现在不仅保留传统的手工制作,还通过电脑,把老师傅们的制作经验转化成标准的数据,通过流水线来生产。”贾有文告诉记者,现在流水线每天能生产桂花鸭近万只,生产出来的桂花鸭在外形、口味上基本能达到原先手工制作的标准,“虽然现在以工业化生产为主,但是我们传统老师傅的主导作用确实没变的。”贾有文看来,机器可以进行流水线生产,但产品的传承与创新上,还是离不开深谙传统工艺的老师傅,“像是以前我们用的鸭子体型小,现在的体型大一些,那用料的配比就要改变,这些就需要老师傅来对电脑的数据进行补充。还有就是适应顾客口味改变的新产品的研发,这些都是离不开老师傅的。”

吴先生今天提前预定了十多盒桂花鸭,准备过年期间送给亲朋好友,“一般会选桂花鸭这样的老品牌,家里人也爱吃。”谈到这些年桂花鸭的口味,吴先生觉得味道还是和以前差不多,“但是方便多了,尤其是现在大家工作都很忙,这样的包装吃起来也方便。”

邓奶奶是桂花鸭中华路门店的老顾客,每年春节前她都会到店里买年货,盐水鸭、酱鸭舌鸭爪……基本上店里的年货她都会买一遍,“吃了好多年了,平时也会买他家桂花鸭,我比较喜欢现在的味道,以前的味道有点咸,现在味道适中,吃起来可口。”

2013年桂花鸭成功进驻香港市场,成为南京首家通过香港商检的鸭制品生产企业。2014年,桂花鸭还拓展了电商销售,记者在桂花鸭的其中一家旗舰店看到,热销的“桂花鸭盐水鸭”每个月能有4万多的订单,“我们电商年销售额3000万元,我们也是想通过互联网平台的大数据分析,通过与顾客评价实时有效的互动,为我们的产品结构升级、新品开发提供有效的数据。”

鲍汁鸭舌、藤椒鸭翅、泡椒鸭掌……近些年,桂花鸭还开发了很多适合年青人口味的产品,“传统的工艺不能丢,但在新的技艺上也要有突破。”贾有文觉得老字号的传统工艺与现代创新是密不可分的,“只有这样,我们的产品才能更好地适应市场发展,才能将我们这些老工艺更好地传承下去。”

来源:龙虎网  编辑:杭程

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