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南京玄武苏宁诺富特酒店紫金轩中餐厅夏季飨宴

2018-04-23 14:09:12 我要播报

龙虎网讯 春夏正是生长的季节,最美不过人间四月天。热力涌动的季节里除了植物绿意盎然,小龙虾也生机勃勃。南京人爱吃小龙虾的信念说第二,恐怕全国没人敢称第一。不知道多少个金陵仲夏夜,对话伴随着一盘盘小龙虾,人们不断伸手剥虾。红亮的虾壳、汁水的浓郁、舔指头的趣味……都是小龙虾带来的鲜活亮点。于是我们来到南京玄武苏宁诺富特酒店中餐厅,一探小龙虾中的顶级功夫。

龙虾功夫 肆放绝技

我们今天所到之处,毗邻紫金山,芳草绿,满山青,南京玄武苏宁诺富特酒店中餐厅何处不欢愉!紫金轩中餐厅今年的小龙虾会呈现出怎样的惊喜?四种口味“功夫”来诠释。

如果猜测即将到来的夏日里,南京人最生动的表情是什么?吃小龙虾的表情一定高居榜首。紫金轩中餐厅的主厨深谙金陵食客的脾性,将小龙虾“功夫”发挥的淋漓尽致。

这里上桌的每一只小龙虾都经过了层层严格“海选”,主厨每次都会对龙虾的规格、重量和洁净度,以及肉质进行检测,经过“百里挑一”的严格筛选,方有资格被主厨选用——用各种秘制配方精心烹制,一只只鲜活的小龙虾进而成为舌尖上的惊艳滋味。

灵犀一指 秘制醉龙虾

首先是令人食指大动的秘制醉龙虾,听名字就知道属于夏日的食物月历。龙虾功夫中,醉龙虾是武林高手尽显绝学的一道菜,可谓灵犀一指,就是指那一嗅觉的灵感,入口刹那的酒香与肉香释放,是独特的精华之处。

说起来,在江南一带,用黄酒来腌渍湖鲜是一大传统。春夏时节的一道醉龙虾,每每令人心心念念。上好的五年花雕酒,是整个醉龙虾的基调,主厨经过百般实验,最后选用了时间刚刚好的五年花雕酒,经过8小时精心腌渍,好酒温润的口感和馥郁的香气,和虾肉碰撞交融,创造出令人沉醉的味道。

一盘秘制醉龙虾上桌,红亮的龙虾壳透着丝丝深紫,肉质饱满,只只满黄,龙虾本身的鲜美被酒精激发得滋味更加丰富。咬入虾肉,鲜甜弹牙,肉质紧实而富有弹性,沾满了酒香,唇齿间留着轻微的余味。酒香和虾肉早已融为一体,如同“冰与火之歌”的口味交替,在嘴里融合出美妙的感觉。花雕与小龙虾的组合,韵味隽永,仿佛秦淮河畔的微醺滋味。

太祖长拳 蒜蓉龙虾

此番若以功夫来比喻小龙虾,蒜蓉龙虾在我心目中,自然就是经典不变、稳扎稳打的太祖长拳,关键看的是底蕴,仿佛乔峰使出,调配得当,可服帖一切难缠的味觉。虽然说近年来南京龙虾口味新招频出,但蒜蓉龙虾“我自岿然不动”,以从容姿态令人折服。

偏爱这道龙虾的理由就在于那一层层炒得极香的蒜蓉,碰撞出动物蛋白特有的芬芳。虾肉中糅合蒜香汁水,肉中带着微甜,蒜蓉并不辣口,滋味美妙。

天女散花 蛋黄锅巴龙虾

蛋黄锅巴龙虾是偏爱咸香口人士的最爱吧!外壳喷香酥脆,内里细嫩入味,很容易吃上瘾。这道小龙虾练的就是天女散花的手法,咸蛋黄和龙虾融为一体,酥脆的锅巴搭配龙虾的钳螯,粒粒喷溅的锅巴有没有雨打芭蕉的声响?且看手指与牙舌起舞,耳朵和味觉齐飞。

蛋黄锅巴龙虾烹饪时讲究油温和下锅时间,才能令虾壳格外酥脆。每一只小龙虾都包裹在咸蛋黄中,挑只大个头入口一吃,浓郁的咸香味瞬间弥漫开来,虾壳崩裂虾肉香,令人“舌”不暇接一场味觉大爆炸。

开碑手 椒麻龙虾

椒麻龙虾,要的就是开门见山,醍醐灌顶,叫醒你的味觉和四万八千个毛孔,正是生猛的开碑手。椒麻龙虾是热爱麻辣刺激星人的必点,但讲真,即使不爱吃椒麻的同学也能入口,花椒味热情奔放但并不刺激,给龙虾肉更增异香。

细品之下,小龙虾竟然有水煮的口感,偏麻的椒香味中有回甘,鳃白黄多肉质超紧的龙虾,辅以蘸满汁水的虾肉,最适合在大夏天吃,快速剥开虾壳,大呼过瘾。

功夫百炼 主厨现身

来南京玄武苏宁诺富特酒店紫金轩中餐厅的食客们,更多半是冲着这里的“镇店之宝”而来。可能不是你表面理解的那样,“镇店之宝”并不是指某道菜,而是这里的中餐主厨——胡升曹胡厨,他妙手烹饪出的各色佳肴,赢得老餮粉丝无数,小龙虾只是他的众多作品之一。

厨师精神的精髓就是怀着严谨的态度,对自己的菜品精雕细琢,是追求极致的精神,也是经得起时间考验的专注精神。不同的厨师有着不同的技艺,但相同的是那份对食物的好奇心与敬畏心。

胡升曹大厨是南京人,现任南京玄武苏宁诺富特酒店行政总厨,功夫百炼的他获奖无数。他是国家高级烹饪技师、中国淮扬菜烹饪名厨、中国青年烹饪艺术家、江苏省百佳烹饪名厨,也是世界中餐名厨交流协会青年卓越会理事,同时任江苏省餐饮行业协会名厨委南京星级酒店总厨联盟副主席。他曾多次荣获烹饪大赛的金奖,特金奖等,还荣获国际优异五星奖,亚洲国际厨神奖,多次荣获苏宁控股集团年度优秀经理奖。

其实属于胡厨的头衔还有很多,但最根本的就是追求极致的厨师本心。他从食者的角度出发,结合自己的技艺与创意,每每将看似简单的食材发挥出令人惊喜的口味,创作出令自己和食客都满意的菜品。他对食材、细节和技法的孜孜追求,只为令食客享受到美食所带来的欢愉与慰藉。

食物情怀 尽其本味

当季推荐菜单:

秘制醉龙虾

蒜蓉龙虾

蛋黄锅巴龙虾

椒麻龙虾

江南四味碟-圣女果

江南四味碟-盐水鸭

江南四味碟-椒麻猪肚丝

江南四味碟-X酱捞原切澳鲍片

北京果木烤鸭

五谷煨辽参

芦蒿白玉狮子头

秘制红汤面

豉油双蔬(藕带+芥兰)

马兰头香干青团

杨枝甘露

如果说食物只是单纯的物质,那么品尝食物的心境就是一种形而上的情怀。尚未举箸,就使人的记忆拉到某个画面,挖掘出得之幸甚的乐趣,这就是食物带给人的情怀,超越任何物质之上。鸭子对于南京人来讲,就是这种超越本身的存在。江湖间有谓:“没有一只鸭子能够游过长江”,虽是戏语,诚见鸭子在南京的超然地位。

不论是果木烤鸭,还是江南四味碟中的盐水鸭,在胡厨的妙手之下,鸭子这一食材,带来四时咸宜的真味。果木烤鸭的鸭皮成琥珀色,薄亮晶莹,酥脆不腻,趁热时蘸点白糖来吃,用舌头上膛轻轻挤压,鸭皮连着白糖入口即化,油脂香与白糖甜,合成独特的鲜甜;盐水鸭则尽展金陵盐水鸭的一切优点,层次分明的皮油肉骨,皮滑油薄肉弹,挑盐水鸭,以带骨之肉为佳,脆骨耐嚼,如衔上一口,更填冷盘韵味,再显肉味三分。

胡厨料理的其它菜品也是各具滋味,以色、香、味、质、形等多种形式呈现,满足了食客好奇的味蕾。圣女果吸足了桂花蜜汁,娇小玲珑,甜美可口;马兰头香干青团创意十足,时令养生野菜给青团的甜糯,增添了混搭的趣味;芦蒿白玉狮子头丰富而内敛,鱼肉的鲜美和咸蛋黄心的醇厚合二为一,风味独特;五谷煨辽参香气绵延,汤底鲜美,五谷的原香,配合一整只辽参的奢华营养,回味悠长。

最后的重头戏在这里。酒肴既过,那么主食首推一盏面,面君汤臣,好面要好汤,紫金轩的红汤面名声在外,自要一品。南京也号称是“一座你来了就要吃面的城市”,跟其它花头很多的面不同,胡厨唯独专情于做一碗红汤面。能够长久存在的美食,永远有它吸引人的独特之处。在一碗红汤面的面前,没有西装绅士,没有T恤草根,有的只是一个个大快朵颐的食客,“好吃”二字的吸引力直白而坦然,味道就是一切。

这碗红汤面,红汤清而不油,食后鲜而不干。整碗面色泽红亮,爽滑带韧,面条细如丝且白如玉,吃口爽滑有劲。后来问及胡厨才知,这一碗看似简单清亮的红汤,是采用了八九种动物食材如鳝鱼骨头、老鸡、老鹅等精心熬制而成,面条当中也是混合了鸡蛋和鸭蛋,特殊定制。无怪乎俯首细嗅,看中盏、红汤、细面,汤面上浮有丝丝香菜末,香气氤氲而出,闻之竟有牛肉之醇厚,又有河鲜之清远,间或有参茸之馥郁。这碗面美的素朴而诗意,带着生活平常的香气。《菜根谭》中写:“醲肥辛甘非真味,真味只是淡。神奇卓异非至人,至人只是常”。滋养人的,恰恰就是这最家常的一碗面,淡中品真味,面条中裹挟着许多江南食客的记忆。

厨师讲究“功夫”,食客吃到用心。食物是厨师与食客沟通的介质,厨师的匠心会让这种沟通变得更加细腻。中国的饮食文化凝聚着丰富的经验,彰显着深厚的情感,也许其魅力和精髓在于某种非标准化之美。正是因为像胡厨这样追求完美的精神,他对食材深刻的理解和互动,得以创造出交口称赞的美食。

南京玄武苏宁诺富特酒店紫金轩中餐厅夏季飨宴,从一道道有想法的菜品开始,呈现出美食背后的坚持与精进,并且绽放出新的活力。入夏的南京,正是万物盛放的好时节,步入紫金轩,灯光柔和,服务贴心,满桌美好,瞬间扫尽一身疲惫,剩下的就尽是好胃口。

来源:龙虎网  编辑:于尧

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